文献类型： 中文期刊

作者： 张凤霞 ¹ ; 殷丽君 ² ; 贾鑫 ² ; 高雅鑫 ² ; 胡淼 ² ; 文伟 ² ; 李淑英 ² ; 王凤忠 ² ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.null

关键词： 发酵豆制品;豆豉;微生物多样性;挥发性风味;形成机制

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 005 期

页码： 204-211

收录情况： 北大核心

摘要： 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成，操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别，主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子营养物质水解成小分子营养物质，最终形成多种挥发性风味物质，从而呈现特征风味。基于此，该文对豆豉的分类、挥发性风味物质轮廓进行系统概述，分析豆豉中微生物群落及其与挥发性风味的相关性，并归纳微生物诱导挥发性风味物质形成的机制。