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模拟老年人胃肠道环境下发芽对大豆蛋白结构及消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王馨蕊 1 ; 范蓓 2 ; 费承鑫 2 ; 赵若洁 2 ; 刘丽娅 2 ; 黄亚涛 2 ; 王凤忠 1 ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.中国农业科学院食品科学技术研究所/农业部农产品加工重点实验室

关键词： 发芽;大豆蛋白粉;老年人;蛋白质消化率

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 196-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究主要探究了大豆发芽过程中蛋白质结构的变化，并通过老年胃肠消化模型分析了蛋白质结构变化对蛋白质消化特性的影响。结果表明，较未发芽组，发芽72 h时，平均粒径和二硫键含量均达到最低值64.6μm和13.13μmol/g，同时，β折叠含量也低于未发芽组，为12.10%，而β-转角和无规则卷曲含量则高于未发芽（0 h）时（14.13%和21.26%），分别为14.18%和21.84%，同时7S的α'亚基、α亚基和11S A亚基随着发芽时间的延长逐渐消失，λmax发生红移，暴露出更多的疏水氨基酸。Pearson相关性分析结果表明，蛋白消化率与二硫键、β-折叠和消化产物平均粒径（P<0.001）呈负相关，与消化产物表面疏水指数呈正相关。消化产物表面疏水指数和消化终点产物蛋白质水解度与二硫键和β-折叠呈负相关，与α-螺旋和无规则卷曲含量呈正相关。综合结果表明，发芽72 h的蛋白质消化率比未发芽组高1.53%，是处理过程中蛋白质结构变化引起消化特性改变综合导致的。综上，发芽大豆蛋白粉更有利于老年人的消化吸收，利用发芽大豆制备的蛋白粉可作为一种理想的蛋白质摄入来源。

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