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3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李淑英 1 ; 侯丽真 1 ; 于伟 2 ; 王永泉 1 ; 范蓓 1 ; 王凤忠 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

2.阜阳市农业科学院

关键词： 大豆品种;时空品质评价;加工适宜性;营养品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 002 期

页码： 30-33,48

收录情况： 北大核心

摘要： 以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响.结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高.阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高.

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