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不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

文献类型： 中文期刊

作者： 史金枫 1 ; 李敏敏 1 ; 黄亚涛 1 ; 孙玉凤 1 ; 王凤忠 1 ; 张景俭 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所;沧州市农林科学院

关键词： SPME-GC-QE;电子感官;ROAV法;风味制品

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 002 期

页码： 169-177,182

收录情况： 北大核心

摘要： 大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质,但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少.文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱(SPME-GC-QE)及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风味成分及感官水平进行鉴定.在所有大豆中均鉴定出了63种挥发性风味化合物和酸、咸、鲜这3种味觉.通过相对味觉活度(ROAV)法分析出了正己醛、1,3-二甲基苯、正己醇、3-辛醇及乙酸这5种对大豆籽粒风味具有贡献作用的风味物质(ROAV>0.1),综合比较后发现东北地区大豆不良风味化合物含量最低(正己醛0.37%,正己醇2.01%),表明东北大豆是大豆制品的最优原料;南方广西地区的GC与GX品种具有最高的鲜度水平(7.78),东北吉林地区的大豆咸度平均水平最高(8.8),表明两地大豆是以发酵等方法加工的调味和增鲜制品的优良品类.

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