您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

食醋固态发酵罐关键参数解析与发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李岩 1 ; 王爱霞 1 ; 李晓伟 2 ; 郑宇 2 ; 夏梦雷 2 ; 佟立涛 1 ; 王凤忠 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心

关键词： 固态发酵罐;共现网络;满意度函数;风味物质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 008 期

页码： 142-148,185

收录情况： 北大核心

摘要： 采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵，利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性，以满意度函数综合评分（Dv）为考察指标，优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明，利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00℃。与传统手工生产的食醋相比，该工艺条件生产的食醋的理化指标（除挥发酸外）基本无显著性差异，两者核心风味物质滋味轮基本重合，但香气轮存在较大差异。温度作为主要影响因素，与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关，与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关。

  • 相关文献

[1]稻蟹共生系统稻田水-土界面微生物群落结构特征. 李伟晶,王洪媛,徐洋,李浩,翟丽梅,刘宏斌. 2024

[2]泥炭和蘑菇渣改土对马铃薯根源微生物组及产量的影响. 仲阳,秦亚芝,罗帅,荆玉玲,王万兴,李广存,胡新喜,秦玉芝,程旭,熊兴耀. 2024

[3]甘薯变温压差膨化干燥技术研究. 丁媛媛. 2011

[4]珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肌肉营养成分和风味物质的对比研究. 刘操. 2014

[5]混菌发酵酸菜的研究及其进展. 姜雪晶,张春江,胡宏海,黄峰,张良,张雪,刘倩楠,张泓. 2016

[6]羊肉的营养、风味及品质评价. Gao Ya-qin,高雅琴,Xi Bin,席斌,Wang Hong-bo,王宏博,Du Tian-qing,杜天庆,Li Wei-hong,李维红,Guo Tian-fen,郭天芬,Yang Xiao-ling. 2019

[7]紫甘薯酒主要品质指标与风味物质分析. 岳瑞雪,钮福祥,孙健,徐飞,朱红,张毅,张文婷,王洪云,马晨. 2021

[8]基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味. 黄彩燕,张德权,李欣,杨奇,刘维华,侯成立. 2021

[9]不同南瓜砧木对西瓜挥发性风味物质的影响. 肖守华,焦自高,王崇启,刘蕾庆,陈伟. 2012

[10]固相微萃取条件优化及发酵菜粕风味物质分析. 杜静,钮琰星,周琦,张南南,李坤鹏. 2017

[11]戊唑醇对不同酿酒酵母模拟发酵过程中葡萄酒风味品质的影响. 赵珊珊,李敏敏,李瑞瑆,全蕊,陈捷胤,戴小枫,孔志强,田健. 2021

[12]LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析. 韩冷,李贵节,程玉娇,余经刚,张萍,郑勇. 2023

[13]柑橘果实采后风味劣变机理的研究进展. 陈婷,王日葵,陆智明. 2010

[14]畜禽肉中风味物质检测方法研究进展. 何晓娜,席斌,王芳,郭天芬,高雅琴. 2021

[15]干酪的成熟及其风味物质. 褚中秋,吕加平,任星环. 2006

[16]新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点. 雷元华,郭江南,孙宝忠,谢鹏,张扬,李洪波,张松山. 2017

[17]不同热处理燕麦片风味物质分析. 顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅. 2015

[18]鹿产品精细加工新技术简介. 董万超. 2003

[19]基于电子鼻和气质联用比较分析花椒芽与香椿芽炒鸡蛋特征风味. 乔明锋,蔡雪梅,何莲,熊欢,赵欣欣,苗保河. 2024

[20]肉制品风味物质研究与分析进展. 周芳伊,张泓,黄峰,胡宏海,张雪,刘倩楠,张春江. 2015

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台