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枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳营养组分的动态变化规律研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高雅鑫 1 ; 胡淼 1 ; 文伟 1 ; 范蓓 1 ; 李淑英 1 ; 王凤忠 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 枯草芽孢杆菌;豆乳;发酵过程;营养组分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 022 期

页码： 143-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品，该文利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BSNK-5发酵豆乳，动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示，B.subtilis BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛，呈指数级增长；发酵至84 h时，粗蛋白下降了23.50%,生成了多肽和氨基酸等小分子产物，发酵后期由于氨基酸的过度降解导致水解氨基酸含量下降了42.90%;在氨基酸组成上，必需氨基酸含量占比提高了13.34%,蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了106.90%和18.50%,表明B.subtilis BSNK-5的发酵平衡了豆乳氨基酸的组成和比例。发酵过程中，脂肪含量增加，脂肪酸含量峰值出现在24 h,其中亚油酸占比达到49.28%;大豆异黄酮明显由糖苷型转变为苷元型，苷元型异黄酮含量峰值出现在48 h,以大豆苷转化率最高，大豆素占比约为52.15%。综上，B.subtilis BSNK-5的发酵有效促使了豆乳营养价值和生物利用度的提高，而发酵时间直接影响了各营养组分的富集。该研究结果为豆乳品质控制、功能性发酵豆制品开发、植物蛋白资源补充提供理论依据。

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