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浸泡与发芽对蒸谷米镉含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘淼淼 1 ; 孙倩倩 1 ; 张波 1 ; 周国燕 2 ; 郭波莉 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.上海理工大学健康科学与工程学院

关键词： 稻谷;糙米;蒸谷米;浸泡;镉

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 261-268

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的：探讨稻谷发芽与糙米发芽两种发芽方式对蒸谷米镉含量的影响，并对工艺条件进行优化，为降低蒸谷米的镉含量提供技术参考。方法：以湘早籼24号稻谷为试验材料，设置浸泡不发芽、浸泡发芽、浸泡发芽+二次浸泡3种处理方式，分析比较浸泡、发芽与二次浸泡对稻谷发芽和糙米发芽的蒸谷米镉含量的影响，并对柠檬酸浓度、浸泡时间、浸泡温度进行单因素及正交试验优化，选出最佳蒸谷米降镉工艺条件。结果：糙米发芽的蒸谷米镉含量降低效果优于稻谷发芽，糙米发芽的二次浸泡工艺优化后，得到最佳工艺组合为柠檬酸浓度0.15 mol/L，浸泡时间24 h，浸泡温度35℃。结论：发芽可以降低镉与蛋白的结合能力，二次浸泡后镉含量显著下降，与稻谷发芽处理相比，糙米发芽工艺的蒸谷米镉含量更低，经过二次浸泡条件优化，在最佳工艺组合条件下镉降低率为56.34%。

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