文献类型： 中文期刊
作者： 林嘉琪 1 ; 魏燕超 2 ; 汪江华 2 ; 郭波莉 3 ; 赵海燕 1 ; 张影全 3 ;
作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院
2.安徽金沙河面业有限责任公司
3.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室
关键词： 抄手皮;消费习惯;感官评价
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN： 1006-9577
年卷期： 2025 年 31 卷 009 期
页码： 40-46
摘要： 目的:调查了解不同人群抄手消费习惯及品质要求,以期面向消费者构建抄手皮感官评价方法.方法:通过问卷调查的方式,收集不同性别、不同年龄段、不同收入水平、不同居住地区人群抄手消费习惯及品质要求,根据262份问卷调查结果筛选抄手皮感官评价要素,依据消费者对不同要素的关注度占比赋分.结果:消费者对抄手食用品质的关注要素集中在馅料味道(70.23%)和抄手皮口感(67.56%).在制作抄手时,90.57%的消费者选择从市场购买抄手皮,不同人群对抄手皮品质需求存在差异.消费者对生抄手皮的厚度、软硬度、色泽关注较高,色泽更倾向于乳黄/微黄;对熟抄手皮的爽滑性、色泽、软硬度、弹性关注较高,色泽也更倾向于乳黄/微黄.结论:生抄手皮各要素赋分依次为"色泽"20分、"厚度"25分、"软硬度"25分、"是否粘连"15分、"韧性"15分;熟抄手皮各要素赋分依次为"色泽"20分、"表观状态"15分、"爽滑性"25分、"软硬度"20分、"弹性"15分、"粘牙程度"5分、"耐泡性"10分.
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