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淀粉老化对水分状态的影响:不同直支比体系比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王岩松 1 ; 李明 2 ; 魏益民 2 ; 刘锐 3 ; 郭波莉 2 ; 巨明月 2 ; 崔雨同 2 ;

作者机构： 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.天津科技大学食品科学与工程学院

关键词： 直链淀粉含量;低场核磁共振;水分结合状态;老化动力学

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年 39 卷 003 期

页码： 556-564

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 明确直链淀粉和支链淀粉老化对水分结合状态的影响，有助理解和调控淀粉老化。为探究不同直支比淀粉凝胶在老化过程中的水分分布差异，本研究将提取的直链淀粉和支链淀粉分别按0∶100、25∶75、50∶50和100∶0混合后，制成水分含量为60%的淀粉凝胶，采用低场核磁共振分析凝胶在储存过程中的水分分布状态，利用差示扫描量热仪表征淀粉老化焓值。结果表明，凝胶中直链淀粉含量越高，水分的横向弛豫时间（T2）值越短，多指数模型中T21、T22和T23越低；在低直链淀粉含量的凝胶中，强结合水的横向弛豫时间更短，而直链淀粉含量为100%时对应强结合水比例最高。弱结合水的流动性降低与老化焓值的增加密切相关。老化焓值的增加趋势随直链淀粉含量的增加而减弱，直链淀粉含量100%对应凝胶老化焓值最小且整体变化不显著。综上，强结合水与弱结合水的分布与老化焓值呈显著相关关系；直链淀粉的快速老化影响水分的整体流动性，支链淀粉形成的强结合水则更为紧密。本研究结果为进一步研究淀粉老化与水分微观状态之间的关系提供了数据支撑。

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