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小麦蛋白质构象与其流变特性的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 董子研 1 ; 范震 2 ; 雷钧杰 2 ; 郭波莉 2 ; 张波 2 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室

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关键词： 小麦;蛋白质;舒展程度;相互作用;流变特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 004 期

页码： 523-535

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性，而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响，旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度，以及缠结点间的相互作用等因素影响，包括：1）小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比，其中，特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用；2）蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性，蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关；3）蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展，从而提高延伸度。从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究。

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