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义县白丸子制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张锐 1 ; 唐文举 2 ; 薛亚宁 3 ; 赵杰 3 ; 李潇 1 ; 吴兴壮 1 ;

作者机构： 1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所

2.辽宁省农业发展服务中心

3.沈阳工学院

关键词： 义县白丸子;单因素;响应面;红薯淀粉;感官评价

期刊名称： 农业科技与装备

ISSN： 1674-1161

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 60-63

摘要： 试验采用单因素和响应面试验来确定义县白丸子的配方，同时结合感官评价确定了义县白丸子的最佳加工工艺。按照传统做法固定义县白丸子的制作条件，分别以肉馅肥肉占比、水添加量、八角粉添加量、水温、贮藏温度为考察因素，并通过响应面试验来初步探求义县白丸子的最佳配方。结果表明，肥肉占比为50%、水添加量为200 mL、八角粉为0.75 g、水温为70℃、贮藏温度为-25℃，能够完整地保留丸子的营养、口感、品相，试验产品最终感官评分为85.25分。

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