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不同干燥方式对黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张锐 1 ; 崔里刚 2 ; 李潇 1 ; 辛彬 1 ; 王琛 1 ;

作者机构： 1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所

2.叁幺幺宠物(沈阳)有限公司

关键词： 黑果花楸;干燥方式;酚类物质;抗氧化活性

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 007 期

页码： 88-95

摘要： 为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚类物质与抗氧化活性之间的相关性.结果表明:经过干燥加工处理后黑果花楸果脯总酚含量和总黄酮含量显著下降,采用真空冷冻干燥二者保留率最高(总酚保留率为85.35%,总黄酮保留率为85.37%);抗氧化活性均有不同程度的下降,真空冷冻干燥组表现出最强的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为21.06%,2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子自由基清除率为82.19%,铁离子还原抗氧化能力为798 μmol Trolox/100 g md,羟基自由基清除率为69.68%).经真空冷冻干燥处理后,黑果花楸果脯中白藜芦醇、阿魏酸、芥子酸、表儿茶素含量无显著变化,肉桂酸含量显著增加,其他各单体酚含量均显著降低.黑果花楸果脯的总酚含量、总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力之间呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基清除率的相关性不显著,黑果花楸果脯中主要起抗氧化作用的单体酚类物质为槲皮素、芦丁、咖啡酸、白藜芦醇.综上,真空冷冻干燥是一种有效保留黑果花楸中酚类物质及抗氧化活性的加工方式.

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