文献类型： 中文期刊
作者： 高雅 1 ; 王琛 1 ; 李潇 1 ; 张晓黎 1 ; 韩艳秋 1 ; 吴兴壮 1 ;
作者机构： 1.辽宁省农业科学院食品与加工研究所
关键词： 乳酸菌;山楂汁;柠檬酸;降酸;工艺研究
期刊名称： 农业科技与装备
ISSN： 1674-1161
年卷期： 2023 年 006 期
页码： 78-81
摘要： 通过比较植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、柠檬明串珠菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌7种乳酸菌菌株在柠檬酸培养基中的生长曲线及其在山楂果浆中的生长情况和降酸效果,筛选出最适合降低山楂汁中柠檬酸的乳酸菌。采用响应面试验对柠檬明串珠菌G5的降酸情况进行分析,结果表明:发酵温度28℃、发酵时间60 h、菌株接种数量5%的情况下,山楂汁降酸率均值达到75.11%。利用此项乳酸菌发酵工艺生产山楂汁,可使山楂汁酸度降低、口味柔和。
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