文献类型： 中文期刊

作者： 辛小娟 ¹ ; 刘颖 ¹ ; 马璐璐 ¹ ; 霍嘉颖 ¹ ; 高英 ¹ ; 董世建 ² ; 刘丽娅 ³ ; 王凤忠 ³ ; 李述刚 ¹ ;

作者机构： 1.合肥工业大学食品与生物工程学院

2.安徽荣达食品有限公司

3.中国农业科学院食品科学与技术研究所

关键词： 蛋清粉;腥味;臭氧处理;蛋白质结构;结合作用力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 024 期

页码： 178-186

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究探究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min时达到最低值（降低75%）；此时，蛋清蛋白处于轻度氧化，蛋白结构展开趋于无序，羰基含量增加，内源荧光强度降低，粒径增大。此外，荧光猝灭和分子对接分析结果表明，蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用，主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时，蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%，释放腥味物质，感官腥味降低，从而达到脱腥的目的。综上，臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味，处理20 min脱腥效果最好。