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小麦馒头品质评价方法优化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨炜 1 ; 蔺艳君 1 ; 刘丽娅 1 ; 张国增 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 小麦馒头;感官品质;色泽;质构;评价方法

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2016 年 34 卷 02 期

页码： 31-38

摘要： 为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。

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