科研产出
复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
《农业工程学报 》 2020 EI 北大核心 CSCD
摘要：冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术.冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响.为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠)、复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素)、复配酶制剂(谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响.研究表明:海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著(p<0.01).在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下,冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g,其硬度和弹性也达到较优值,分别为926.832 g、0.9128.同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0~2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察,发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外,颗粒分明,内部组织结构不均匀,而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间,蛋白网络结构清晰完整,冷冻面团内部组织结构均匀紧密,面团的抗冻性较强.
关键词： 冷冻 贮藏 质量控制 复合品质改良剂 冷冻面团 馒头
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3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析
《食品科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3种高粱为原料酿造黄酒,分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;对3种高粱进行淀粉提取,检测其溶解度和膨胀度;并采用差示扫描量热仪检测3种淀粉的糊化特性;采用3种高粱进行发酵酿造黄酒,并对3种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明,3种黄酒分别检测到102、109、110种风味物质,总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高,风味物质的种类及质量浓度也最高,证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。
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施肥对高粱地土壤呼吸及其温度敏感性的影响
《环境科学 》 2019 EI 北大核心 CSCD
摘要：基于对高粱地进行的5种培肥模式的长期定位试验,研究了不同培肥模式下土壤呼吸速率(Rs)及其温度敏感性(Q10)与环境因子以及光谱特征参数的关系.试验共设5个处理:不施肥(CK)、无机肥(INF)、无机肥+有机肥(INF+M)、无机肥+有机肥+秸秆(INF+M+S)和有机肥+秸秆(M+S).结果表明,施肥处理没有改变Rs的时间动态变化趋势.INF与CK的Rs没有明显差异,测定期间的平均值分别为3. 68μmol·(m~2·s)-1和3. 51μmol·(m~2·s)-1.与INF或CK相比,INF+M、M+S和INF+M+S的Rs分别增加了28. 2%～39. 1%、47. 9%～76. 0%和46. 2%～50. 8%,有机肥和秸秆还田处理后Rs增加.土壤温度和土壤水分分别能解释Rs季节变化的14%～96%和6%～37%,施肥处理显著提高了土壤温度的解释能力,而土壤水分的解释能力没有明显差异; Rs与差值植被指数、比值植被指数、增强植被指数的相关系数高于归一化植被指数;与红边斜率和红边面积的相关系数高于红边位置.有机肥和秸秆的施用降低了Rs与光谱特征参数的相关性.以光谱特征参数、T10、Ws为自变量的3因子模型的决定系数R~2都高于双因子和单因子模型.与CK相比,INF、INF+M、INF+M+S和M+S的Q10分别提高了26%、39%、21%和37%,表明施肥可以提高土壤呼吸的温度敏感性.造成不同处理Rs/Q10/R10差异的主要因子分别为Shannon多样性指数/容重/土壤有机质,可以解释其97. 6%/78. 2%/92. 8%的变异.
关键词： 培肥模式 环境因子 土壤呼吸 温度敏感性 高粱作物
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苦荞D-手性肌醇提取物抑制NOX4活性及提高血管舒张作用
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：探讨苦荞麸皮提取物(tartary buckwheat bran extract,TBBE)D-手性肌醇改善脂毒性造成的内皮功能损伤作用。结合体外及体内实验,采用棕榈酸(palmitic acid,PA)刺激内皮原代细胞及大鼠胸主动脉血管,或高脂饲喂(high fat diet,HFD)小鼠造模,考察TBBE对内皮细胞、离体血管及小鼠血管内膜功能的影响。体外结果显示,提取物在不大于50μg/m L剂量下对内皮细胞无损伤作用;不同剂量TBBE显著抑制PA引起的细胞活性氧(reactive oxygen species,ROS)产生及NADPH氧化酶(NADPH oxidase,NOX)4激活;抑制因PA介导的离体血管NOX4激活,改善血管内皮依赖性舒张。小鼠体内实验结果表明,TBBE有效抑制HFD导致的小鼠血管NOX4激活及降低血清游离脂肪酸含量。但HFD组及TBBE干预均不影响小鼠血糖、附睾脂肪系数、肝脏系数及体质量。说明脂毒性明显造成内皮氧化应激,TBBE通过抑制NOX4/ROS通路保护小鼠内皮功能。
关键词： 苦荞麸皮提取物D-手性肌醇 棕榈酸 高脂 NADPH氧化酶4 内皮功能紊乱
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萌动苦荞醋抗氧化活性及抗栓、溶栓作用研究
《中国食品学报 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的:制备萌动苦荞醋并分析其功效成分含量,研究萌动苦荞醋抗氧化活性及抗栓、溶栓作用。方法:以发芽萌动后的苦荞麦为主要原料,通过生料发酵和传统老陈醋工艺相结合制备萌动苦荞醋,分析其常规理化指标和特征功效成分含量。采用DPPH法和FRAP法对萌动苦荞醋的抗氧化性能进行评价,利用血浆凝血酶原时间检测法(PT)和纤维蛋白平板法(FPA)对萌动苦荞醋的抗栓、溶栓作用进行研究。结果:功效成分分析表明,以萌动苦荞麦为原料,利用生料发酵和传统老陈醋工艺结合制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、γ-氨基丁酸(GABA)和D-手相肌醇(D-CI);抗氧化活性分析显示,萌动苦荞醋DPPH自由基清除率最高可达88.23%,总抗氧化值为54.54 FeSO4mmol/L,具有良好的抗氧化活性;抗栓、溶栓分析证实,萌动苦荞醋可显著延长PT时间,增加纤溶圈面积,具有明显的抗栓、溶栓作用。结论:制备的萌动苦荞醋含有丰富的总黄酮、总酚、GABA和D-CI,具有良好的抗氧化活性和显著的抗栓、溶栓作用。
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超高压处理对柿浆品质的影响
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理,结果表明:随压力上升和时间延长,果浆中细菌总数逐渐减少,400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求,处理前后果浆色泽变化不明显;可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异(P>0.05);VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降低,600 MPa、20 min时损失最大,大约损失了8.06%;过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低,多酚氧化酶活力也随时间延长而逐渐降低,但随压力增加先上升后下降;多酚含量随压力升高先增加后降低,随时间延长基本呈增加趋势,400 MPa、20 min时含量最高;经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高,但各处理组间差异不显著(P>0.05);可溶性单宁含量与对照组相比有所上升,但远低于柿子涩味的临界值(2 mg/g)。总之,超高压处理对柿浆感官品质影响很小,可以较大程度保存柿浆营养成分,提高其抗氧化能力,且处理后未发生返涩现象。
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小麦蛋白对樱桃酒的澄清效果
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：以制备的小麦澄清蛋白处理樱桃酒,通过测定澄清前、后理化性质和稳定性的变化来分析小麦澄清蛋白对樱桃酒的澄清效果。结果表明:用50 mg/L的小麦澄清蛋白处理樱桃酒后,其浊度与澄清前相比降低了71.64%;总酚质量浓度和黄酮质量浓度与澄清前相比差异不显著(P>0.05);酒精体积分数、p H值、色价值、花色苷质量浓度、总糖质量分数和总酸质量浓度与澄清前相比变化不大。与明胶、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素钠相比,经小麦澄清蛋白处理的樱桃酒先于其他3种澄清剂在139 h时达到最低浊度2.07 NTU并保持不变。用明胶作澄清剂,樱桃酒中总酚减少量最多,减少35.37 mg/L;用聚乙烯吡咯烷酮作澄清剂,色价值降低最高,降低0.30;用羧甲基纤维素钠作澄清剂,花色苷减少量最多,减少0.49 mg/L。小麦澄清蛋白处理樱桃酒的最佳条件为:小麦蛋白用量50 mg/L、搅拌速率800 r/min、搅拌时间120 min。小麦澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全无毒、成本低等优点,对樱桃酒的工业生产和延长货架期具有重要意义。
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洋葱伯克氏菌Burkholderia contaminans抗菌蛋白分离纯化及生物学特性分析
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：洋葱伯克氏菌(Burkholderia contaminans)从杏果实表面分离,实验证明其对果蔬采后多种病原真菌具有较强的抑制作用。为了进一步揭示其抑菌机理,通过菌体裂解、硫酸铵分级盐析、纤维素DE-52阴离子交换柱层析及Sephadex G-100凝胶过滤柱层析,得到一种具有抗菌活性的蛋白。经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)检测结果表明,该蛋白呈单一条带,其分子质量约为17.6kDa。粗提蛋白溶液具有一定热稳定性,在不同pH值条件下稳定,对有机试剂、紫外照射、蛋白酶不敏感。50mg/mL的Tween-80处理粗提液,活性比对照增加了12.5%,对还原剂SDS和二硫苏糖醇敏感。
关键词： 洋葱伯克氏菌(Burkholderia contaminans) 抗菌蛋白 分离纯化 理化性质
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半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明:与干法磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小(P<0.05),表现出较高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长(P<0.05)。胶凝特性方面,润米水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力(P>0.05),表现为峰值黏度增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性(P<0.05)。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小(P<0.05)。偏最小二乘回归法分析表明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加工提供了一种可行的磨制方法。
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洋葱霍尔德氏菌对玫瑰香葡萄采后灰霉病的抑制活性
《中国食品学报 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究生防菌洋葱霍尔德氏菌B-1的生防潜力,并为其生产性应用奠定基础,研究洋葱霍尔德氏菌B-1的生物量最大值的培养时间、浓度和发酵时间对玫瑰香葡萄采后病害的抑制效果。结果表明,在接种后24 h,拮抗菌B-1的抑菌效果最好,抑菌圈直径达2.81 cm。在液体培养基中,生防菌可有效抑制灰葡萄孢霉孢子萌发和芽管伸长,稀释5倍发酵液和发酵原液可完全抑制灰葡萄孢霉孢子萌发,稀释40倍发酵液孢子萌发率下降60.39%。在0,16℃和26℃温度条件下,拮抗菌均可显著降低葡萄采后自然腐烂率。菌株B-1不论是在离体条件还是在活体条件下,均有抑制灰葡萄孢霉的作用,能有效防治葡萄采后灰霉病的发生,是一株生防潜力较好的菌株。
关键词： 洋葱霍尔德氏菌B-1 葡萄 灰葡萄孢霉 抑制效果
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