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超高压处理对柿浆品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 梁志宏 1 ; 李小平 2 ; 茹慧玲 2 ; 吕英忠 3 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院果树研究所

2.;山西省农业科学院果树研究所

3.;山西省农业科学院果树研究所;

关键词： 柿浆;超高压;品质;抗氧化活性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 163-168

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理,结果表明:随压力上升和时间延长,果浆中细菌总数逐渐减少,400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求,处理前后果浆色泽变化不明显;可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异(P>0.05);VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降低,600 MPa、20 min时损失最大,大约损失了8.06%;过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低,多酚氧化酶活力也随时间延长而逐渐降低,但随压力增加先上升后下降;多酚含量随压力升高先增加后降低,随时间延长基本呈增加趋势,400 MPa、20 min时含量最高;经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高,但各处理组间差异不显著(P>0.05);可溶性单宁含量与对照组相比有所上升,但远低于柿子涩味的临界值(2 mg/g)。总之,超高压处理对柿浆感官品质影响很小,可以较大程度保存柿浆营养成分,提高其抗氧化能力,且处理后未发生返涩现象。

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