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扒鸡加工中主要致腐菌群落结构解析

文献类型： 会议论文

第一作者： ZHANG Chun-jiang

作者： ZHANG Chun-jiang 1 ; 张春江 2 ; HUANG Feng;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193

2.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨151900

关键词： 扒鸡;腐败菌;微生物监测;产品质量;菌群结构

会议名称： 第十一届全国农产品贮藏加工科技交流大会

主办单位： 中国农学会

页码： 00000101-00000110

摘要： 采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况,直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成.结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105cfu/g左右.随着加工的进行,微生物多样性降低.选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等.变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分.加工方式的差异能够影响产品中的菌群结构,必须综合采用有关的减菌手段和杀菌技术,才能保证扒鸡产品的卫生质量.

分类号： TS251.7

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