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驴肉特色品质挖掘研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 邓紫馨 1 ; 茹浩东 1 ; 孙杰 1 ; 牛晓颖 1 ; 赵志磊 1 ; 张春江 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室;河北大学质量技术监督学院

关键词： 驴肉;营养品质;食用品质;安全品质;保鲜

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 024 期

页码： 216-224

收录情况： 北大核心

摘要： 驴肉是优良的特色肉类食品,因其高蛋白低脂肪的营养特点和鲜美独特的口感,深受广大消费者喜爱.驴肉含有丰富的营养物质,随着科技的发展,其加工手段日渐增多,但目前驴肉加工还存在营养品质挖掘不足,食用品质和安全品质研究不够深入,产品形态较为单一等问题.该文综述驴肉蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养品质构成,色泽、风味、系水力、嫩度等食用品质形成特征,以及加工方式和贮藏条件对驴肉安全品质的影响,以期为我国驴肉产品的开发提供新的思路.

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