文献类型： 中文期刊
作者： 高荣美 1 ; 张德权 1 ; 时浩楠 1 ; 王振宇 1 ; 张春江 1 ;
作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室
关键词： 熏鸡;香气化合物;杂环胺;多环芳烃;晚期糖基化终末产物
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2024 年 005 期
页码： 870-880
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系，利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺（HAs）、晚期糖基化终末产物（AGEs）、多环芳烃（PAHs）、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明，在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物，气味活性值（OAVs）＞1的香气化合物有24种，以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加，酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃（PAH4）含量显著升高（P＜0.05），而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）、羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和?（Chr）是熏鸡中主要潜在危害物，熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g-1、123.94μg·g-1、180.13μg·g-1和41.10μg·kg-1。最佳熏制时间为6 h，长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明，壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关；Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关；苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著（P＜0.05）或极显著正/负相关（P＜0.01）。本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系，可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。
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