文献类型： 中文期刊

作者： 吴赛赛 ¹ ; 摆玉蔷 ² ; 任驰 ² ; 饶伟丽 ¹ ; 黄小兰 ² ; 侯成立 ² ; 宋扬 ³ ; 邱旭东 ³ ; 李欣 ² ; 张德权 ² ;

作者机构： 1.河北农业大学食品科技学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

3.河北省沧州市农林科学院

关键词： 肉品质;温度波动;幅度;能量代谢酶;蛋白质磷酸化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 7-14

收录情况： 北大核心

摘要： 为阐明温度波动幅度对生鲜肉品质和宰后能量代谢酶磷酸化的影响，以猪背最长肌为材料，分析对照组（4℃恒温）、波动组Ⅰ（4℃贮藏3 h→7℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）和波动组Ⅱ（4℃贮藏3 h→15℃贮藏3 h→4℃贮藏3 h）在贮藏过程中肉品质（pH值、蒸煮损失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate,ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase,PYGM）、二磷酸果糖醛缩酶A(aldolase A,ALDOA)和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase,TPI）等能量代谢酶活性及其磷酸化水平的变化。结果表明：波动组Ⅱ样本的pH值在宰后120 h显著高于对照组，蒸煮损失在宰后72 h显著高于对照组，剪切力在宰后72 h和120 h显著高于对照组（P<0.05）。波动组Ⅱ样本的糖原含量在宰后12 h显著低于对照组，乳酸含量在宰后24 h显著高于对照组（P<0.05）,PYGM和TPI的活性和磷酸化水平在宰后24 h均显著低于对照组（P<0.05）。不同处理组的ALDOA活性和磷酸化水平差异不显著（P>0.05）。综上，温度波动幅度增大提升了磷酸化对PYGM活性的促进作用和对TPI活性的抑制作用，加快宰后能量代谢，促使肌肉pH值下降，生鲜肉保水性下降。