文献类型： 中文期刊
作者： 高子武 1 ; 何金华 1 ; 侯馨宁 1 ; 徐安琪 1 ; 张德权 1 ; 王振宇 1 ;
作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所
关键词： 顶空-气相色谱-离子迁移谱;多元统计分析;烤鸭坯;反复冻融;挥发性风味物质
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2025 年 46 卷 006 期
页码： 183-191
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响，采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明：当烤鸭坯冻融超过2次时，烤鸭香气特征变化显著，烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种，其中相对含量最高的是醛类，其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加，烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少，醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物，即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。
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