文献类型： 中文期刊

作者： 张泽宇 ¹ ; 贾成立 ² ; 刘振 ² ; 李少博 ¹ ; 张春江 ¹ ; 帅庆辉 ² ; 王新建 ² ; 徐树兵 ² ; 肖德志 ¹ ; 张德权 ¹ ; 王振宇 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.山东单养千秋食品有限公司

关键词： 羊肉汤;香气属性;挥发性化合物;气相色谱-质谱联用;电子鼻

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 019 期

页码： 205-214

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究地域性羊肉汤的风味特征，剖析不同品牌的单县羊肉汤（包括鲜汤、罐装红汤和白汤）的滋味轮廓和香气特征。结果表明，滋味和嗅觉传感器信号可有效区分羊肉汤滋味轮廓和香气属性的差异。此外，羊肉汤中气味活性值>1的特征性化合物共计32种，主要为醛类、醇类、酮类和萜烯类化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鲜汤的特征挥发性化合物。正辛醛以及桉叶油醇、芳樟醇分别对罐装白汤和红汤香气属性贡献显著。特征挥发性化合物和5种基本味觉感官（酸、咸、鲜、甜和苦味）的多元统计分析明确，滋味特征突出的单县羊肉汤，其风味品质与醛类以及萜烯类化合物密切相关。基于风味轮廓综合分析进一步证实，脂质氧化产物以及香辛料源挥发性化合物直接影响羊肉汤整体风味特征。