文献类型： 中文期刊
作者： 茹浩东 1 ; 刘崇歆 2 ; 邓紫馨 2 ; 牛晓颖 3 ; 张玉斌 1 ; 张春江 2 ;
作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院
2.中国农业科学院农业农村部农产品加工综合性重点实验室
3.河北大学质量技术监督学院
关键词： 驴肉;超声辅助脉冲真空腌制;腌制效率;品质
期刊名称： 美食研究
ISSN： 2095-8730
年卷期： 2023 年 001 期
页码： 73-79
收录情况： 北大核心
摘要： 以驴背最长肌为原料，采用常压腌制（SC）、脉冲真空腌制（PVC）、超声辅助腌制（UAC）和超声辅助脉冲真空腌制（UVC）4种方式对驴肉进行腌制，研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明：与SC处理相比，其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高，a*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式，硬度、内聚性、咀嚼性最低，但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明：UVC处理显著提高了肉制品的保水性，增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率，缩短腌制时间，改善肉制品品质，是一种很有前景的驴肉加工技术。
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