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传统果木烤鸡风味分析和多元统计学表征

文献类型： 中文期刊

作者： 喻余梅 1 ; 何金华 1 ; 孙祥祥 2 ; 张德权 2 ; 王振宇 2 ; Akhtar Kumayl hassan 2 ; 张春江 2 ; 陆旸 1 ;

作者机构： 1.天津科技大学食品科学与工程学院/天津市食品营养与安全重点实验室

2.中国农业科学院农产品加工研究所中国商业联合会肉品加工与物流重点实验室/农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室

关键词： 传统果木烤鸡;溶剂辅助风味蒸发萃取;香气稀释因子;气味活度值;偏最小二乘判别分析;香辛料

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 006 期

页码： 133-143

摘要： 以我国传统果木烤鸡菜肴为研究对象，采用溶剂辅助风味蒸发萃取-气相色谱-嗅闻-质谱解析我国传统烤鸡菜肴风味指纹图谱，阐明香辛料对烤鸡风味的贡献。结果表明：烤鸡中共鉴定出73种挥发性风味物质，其中关键风味物质有29种；结合气味活度值和稀释因子分析发现，来源于茴香中的茴香醛与茴香脑对烤鸡风味有极显著影响，为烤鸡带来了茴香香味。通过偏最小二乘判别分析发现，羟基丙酮、茴香醛、茴香脑、甲基丁香酚、乙酸乙酯、丁香酚、乙基吡嗪、肉豆蔻醚、乙酸丁酯、α-水芹烯、苯甲醛、γ-松油烯12种挥发性风味物质是导致烤鸡香气差异的重要指标。香辛料添加改变了挥发性风味化合物的种类和含量，以及它们之间的平衡和相互作用，赋予烤鸡独特香气特征。研究旨在为我国传统烤鸡预制菜肴风味的标准化调控、新工艺优化和专用香辛料开发提供数据支持。

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