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无凝集活力花芸豆α-淀粉酶抑制剂提取物的制备及其对主食eGI的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 汪云吉 1 ; 刘丽娅 2 ; 佟立涛 2 ; 李言 1 ; 钱海峰 1 ; 周素梅 2 ; 王立 1 ;

作者机构： 1.江南大学食品学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 花芸豆;凝集活力;α-淀粉酶抑制活力;估计血糖生成指数

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 112-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以花芸豆为原料,通过控制温度、pH、添加蛋白酶等手段去除水提物中凝集素,并研究了所得提取物对主食估计血糖生成指数（estimated glycemic index, eGI）的影响。结果表明,酸性蛋白酶对花芸豆粗提物凝集素去除效果最佳。进一步通过温度、pH、处理时间与加酶量单因素试验与正交试验,优化得到了酸性蛋白酶去除花芸豆粗提物凝集活力的最佳工艺条件:加酶量1 000 U/g, pH 2.5,处理时间90 min,温度70℃。此条件下,花芸豆粗提物的凝集活力被完全去除,对α-淀粉酶的抑制活力保留75.38%。提取物经模拟胃环境后,其α-淀粉酶抑制率保留87.37%,而模拟肠环境对其无影响。将制得的提取物按3%的添加量添加至日常主食中,面包、米饭、白馒头和玉米馒头的eGI值分别从65.00、71.65、68.17和63.41降低到30.69、39.51、22.30和19.69。因此,该工艺制备的提取物可用于低GI食品的制备,为花芸豆的开发利用提供了思路。

  • 相关文献

[1]杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响. 刘璐,周素梅,王爱霞,耿栋辉,王丽丽,刘丽娅,周闲容,佟立涛. 2021

[2]花芸豆细菌性晕疫病的发生与防治. 孙福在,汪文静. 2001

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