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甘薯多酚氧化酶酶学性质及电解水对其酶活力抑制效果

文献类型： 中文期刊

作者： 于章龙 1 ; 刘瑞 2 ; 孙元琳 2 ; 周素梅 3 ; 符喜春 2 ;

作者机构： 1.山西农业大学棉花研究所

2.运城学院生命科学系

3.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 甘薯;多酚氧化酶;酶学性质;抑制剂;电解水

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 61-65

收录情况： 北大核心

摘要： 以晋甘9号甘薯为试验材料,对其多酚氧化酶酶学特性、酶促动力学参数以及不同抑制剂对其酶活力抑制效果进行了研究。结果表明,甘薯多酚氧化酶（PPO）酶促反应产物在410 nm处有最大吸收峰, PPO最适作用pH为4.8,最适作用温度为30℃。米氏常数Km为0.044 mol/L, Vmax为72.46 U。镁、钠、钾离子对PPO均表现出一定的抑制效果,其中0.01 mol/L KCl对PPO酶活力抑制率可达29.77%。抗坏血酸对PPO的抑制效果优于柠檬酸,其中0.15 mol/L的抗坏血酸对PPO的抑制率可达74.15%。强酸性电解水可有效抑制甘薯PPO活性,其中pH 3.33、有效氯质量浓度42.31 mg/L的电解水对甘薯PPO酶活抑制率可达65.30%。该研究为有效抑制甘薯PPO活力提供了新方法。

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