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适宜加工高绿豆含量面条的绿豆品种筛选研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李若凝 1 ; 刘兴浩 1 ; 李春红 2 ; 侯殿志 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心

2.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 绿豆面条;品种;品质;主成分分析;加工适宜性

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2024 年 32 卷 006 期

页码： 59-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 绿豆面条是我国传统杂面产品，但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种，制备添加量为70%的高绿豆含量面条，筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等，采集相关特性品质数据；基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估，提取出3类主成分，确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评分关键指标，获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果，筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。

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