文献类型： 中文期刊

作者： 潘婷婷 ¹ ; 吉胡史里 ¹ ; 周鹏翔 ¹ ; 曹进 ¹ ; 李春红 ¹ ; 戴妍 ¹ ; 张静 ¹ ;

作者机构： 1.重庆化工职业学院环境与质量检测学院;中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 川味腊肠;鸡肉;兔肉;鱼肉;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 022 期

页码： 102-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为平衡腊肠营养,提升腊肠品质,本文以川味腊肠为研究对象,研究 41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响.测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定.结果表明,猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他 2组腊肠(P<0.05).鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05).仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸,鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、∑n-6:∑n-3(22)显著高于其他 3组腊肠(P<0.05).兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组.因此,兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好,后续研究可以将出品率要求考虑在内,通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质,鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好,而脂肪氧化程度较高,感官总体可接受程度较低,后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质.