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基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 侯惠花 1 ; 刘瑞 1 ; 孙元琳 1 ; 于章龙 2 ; 柴永峰 2 ; 周素梅 3 ;

作者机构： 1.运城学院生命科学系

2.山西农业大学棉花研究所

3.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 小麦;荞麦;蒸煮品质;感官品质;响应面优化;扫描电镜

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 002 期

页码： 63-70

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.

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