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燕麦籽粒不同灭酶方式对燕麦乳稳定性和营养物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘婷玉 1 ; 佟立涛 1 ; 王丽丽 1 ; 周素梅 1 ; 刘丽娅 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 燕麦籽粒;灭酶;燕麦乳;稳定性;营养

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用热烫、炒制和微波处理对燕麦全籽粒灭酶,比较不同灭酶方式对燕麦残余脂肪酶活、总酚含量、淀粉糊化特性的影响,并重点研究了灭酶方式对燕麦乳品质及稳定性影响。结果表明:不同灭酶方式均可显著降低燕麦的残余脂肪酶活和总酚含量（P<0.05）;但采用炒制和微波灭酶的燕麦籽粒所制作的燕麦乳体系中液滴聚集程度较高,体系发生严重失稳;通过对燕麦籽粒沸水充分热烫3 min处理可提高燕麦乳黏度,利于提高体系的稳定性,所制备的乳液平均粒径d43为5.23μm,优于其余2种灭酶方式,且糖含量、蛋白含量等营养成分保留率较高。故采用燕麦为原料制作具有清洁标签特征的燕麦乳产品时,对原料进行热烫灭酶处理,相对于炒制和微波灭酶,更有利于保持燕麦乳的品质。

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