您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

豌豆粉添加对米粉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁岚 1 ; 王丽丽 1 ; 佟立涛 1 ; 刘丽娅 1 ; 周闲容 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 豌豆粉;米粉;质构特性;蒸煮品质;感官评价

期刊名称： 核农学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1385-1393

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高米粉的营养价值,本研究将不同粒径的豌豆粉添加到米粉中,分析不同粒径及添加量（0%、7.5%、15%、30%）对大米粉粉质特性及米粉蒸煮、质构和感官特性的影响。结果表明,添加豌豆粉可以增加米粉中蛋白质的含量,添加30%豌豆粉后米粉的蛋白质含量为原米粉的1.73倍。豌豆粉的添加降低了米粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,提高了米粉冷糊稳定性,使米粉不易老化。随着豌豆粉添加量的增加,米粉的硬度与蒸煮损失逐渐增大,感官品质降低。豌豆粉的粒度对米粉品质影响较大,当豌豆粉添加量相同时,添加200目豌豆粉的米粉蒸煮损失比添加80目豌豆粉降低9.08%～20.73%;感官评价总分提高1.35%～10.43%。综上,通过降低豌豆粉的粒度可以制备出豌豆粉添加量为30%的品质较好的米粉。本研究结果为营养健康型米粉的开发提供了一定的理论基础。

  • 相关文献

[1]不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 陈银焕,杨修仕,郭慧敏,任贵兴,李进才. 2020

[2]干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究. 赵福利,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[3]鲜米粉品质评价指标的研究. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,王立,周素梅. 2014

[4]鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究. 耿栋辉,周素梅,刘丽娅,王丽丽,周闲容,佟立涛. 2020

[5]米粉发酵剂的开发探讨. 杨有望,周素梅,易翠平. 2015

[6]影响米粉品质的稻米质量指标分析. 张慧杰,王步军. 2020

[7]不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较. 赵悦,李加双,谭瑶瑶,刘慧,张翠翠,王晶,张泓. 2019

[8]马铃薯米粉营养成分分析及食用品质评价. 谌珍,胡宏海,崔桂友,张辉,张泓. 2016

[9]旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响. LI Mei,李梅,TIAN Shi-long,田世龙,HU Xin-yuan. 2019

[10]高水分挤压花生蛋白素肠工艺研究. 朱嵩,刘丽,张金闯,姜元荣,王强. 2018

[11]浙江省早籼稻蒸煮品质的品种、地点、品种×地点互作效应研究. 郭银燕,胡秉民,张云康,胡明训,陈昆荣. 1999

[12]浙江省早籼稻近期区试品种(系)蒸煮品质研究. 郭银燕,胡秉民,张云康,王忠明,陈昆荣. 1997

[13]水稻蒸煮品质相关QTL定位及候选基因分析. 乐巧娜,黄梓雯,戴若惠,李三峰,李梦佳,方媛,王跃星,饶玉春. 2024

[14]稻米蒸煮品质及其淀粉合成相关酶基因的研究进展. 王震,魏祥进,邵高能,胡培松. 2010

[15]荞麦面条挤压生产工艺探讨. 魏益民,张明晶,王锋,张波. 2004

[16]防止通心粉产生裂纹的研究. 查如璧. 1989

[17]小米蒸煮品质与矿质元素之间相互关系研究. 梁克红,朱大洲,商芳芳,孙君茂. 2016

[18]稻米蒸煮品质性状的QTL定位. 邵高能,唐绍清,焦桂爱,罗炬,唐傲,胡培松. 2009

[19]回交选择导入系-重要农艺性状QTL定位与育种的新策略. 徐建龙,李芳,高用明,周永力,傅彬英,赵秀琴,朱苓华,黎志康. 2009

[20]稻米淀粉性状的QTLs定位及其与淀粉合成相关酶基因的关联性分析. 王震,邵高能,魏祥进,胡培松,唐绍清. 2011

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台