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碱提酸沉参数影响大豆分离蛋白变性、聚集和流变特性的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 孟昂 1 ; 栾滨羽 1 ; 郭波莉 1 ; 张波 1 ; 于文华 1 ; 崔凯 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室;山东万得福生物科技有限公司

关键词： 大豆分离蛋白;pH值;NaCl;温度;聚集;流变特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 010 期

页码： 342-354

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： pH值、NaCl和温度是制备大豆分离蛋白的重要参数.pH值和NaCl通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度;温度通过改变蛋白质表面疏水性和/或二硫键影响其聚集程度,三者进而改变其颗粒大小或致密程度,引起流变性和下游应用特性的变化.本文从相互作用、热稳定性、聚集程度及胶凝特性等方面综述了pH值、NaCl和温度对大豆分离蛋白及其组分glycinin和β-conglycinin的变性、聚集和流变特性的影响,探讨了可能的机理;梳理了蛋白质聚集度、凝胶链粗厚度、凝胶链曲直率、凝胶网络连续性与凝胶强度之间的关系;总结了pH值、NaCl和温度对蛋白质聚集影响的差异.旨在为通过制备参数调控大豆分离蛋白聚集程度提供帮助.

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