文献类型： 会议论文
第一作者： TAO Rui
作者： TAO Rui 1 ; 陶瑞 1 ; TANG Xiao-yan 1 ; 汤晓艳 2 ; SHEN Xi-Xi 1 ; 沈习习 3 ;
作者机构： 1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京,100081
2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京,210095
3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业
关键词： 烧烤牛肉;品质预测;快速分级;近红外光谱
会议名称： 第十四届中国肉类科技大会
主办单位： 中国畜产品加工研究会
页码： 00000001-00000013
摘要： 选取烧烤用牛肉原料背最长肌(外脊)、半腱肌(小黄瓜条)共160个样本为研究对象,应用便携式近红外光谱仪在1000-2500nm波长范围内分别对原料牛肉的肉块和肉糜状态进行近红外光谱扫描,测定主要化学成分(蛋白、脂肪、水分含量)和品质指标(WBSF、WHC、CL、L*、a*、b*值),并经烧烤后进行感官评分.以120个牛肉样本作为建模集,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立肉块、肉糜状态下化学成分和品质指标的定量预测模型,结果表明:肉糜状态建立的蛋白、脂肪、水分有较好的定量预测效果,R2分别为0.7992、0.8786和0.9097;而肉块状态下对剪切力、蒸煮损失率和L*、a*、b*的定量预测效果更好,R2分别为0.8431、0.8069、0.8304、0.7742和0.8690.肉糜状态下建立的感官等级的定性预测效果较好,校正集和验证集判别正确率分别为95.00％和93.33％,预测集判别正确率为85.00％.
分类号： TS251.52
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