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不同贮藏与冻融方式对猪肉中氨基酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 涂婷 1 ; 汤晓艳 1 ; 汤舒越 1 ; 李蔚然 2 ; 段胜男 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室

2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业部农产品质量安全重点实验室

关键词： 猪肉;氨基酸;贮藏方式;解冻方式;反复冻融

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 2694-6114

年卷期： 2021 年 47 卷 020 期

页码： 174-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该实验通过柱后衍生离子交换色谱法分别探究了不同贮藏方式、解冻方式以及反复冻融对猪肉中16种氨基酸含量的影响.结果表明,在室温或0~4℃条件下,猪肉中大部分氨基酸含量随着贮藏时间先升高后降低,其中室温下贮藏12 h后氨基酸含量开始降低,而在0~4℃下贮藏24 h后开始降低;对冷冻猪肉解冻时高温解冻方式(微波或50℃水浴解冻)下大部分氨基酸含量显著低于低温解冻方式(室温或0~4℃解冻)下的含量;另外,无论使用哪种解冻方式,大部分氨基酸含量均随冻融次数的增加呈先升高后降低的趋势.该研究较全面地比较了贮藏方式和冻融方法对肉中氨基酸含量的影响,以期为猪肉营养与滋味优劣评价提供数据支撑.

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