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不同品种猪肉鲜味特征比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 葛倩倩 1 ; 汤晓艳 1 ; 涂婷 1 ; 战俊良 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业农村部农产品质量安全重点实验室

关键词： 猪肉;鲜味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精当量

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 009 期

页码：

摘要： 选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究.结果表明:东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高,显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪(P<0.05);东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低(P<0.01);北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种(P<0.05),谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪(P<0.01),五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种(P<0.05);东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪(P<0.01).

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