文献类型： 中文期刊

作者： 付劭杰 ¹ ; 毕金峰 ¹ ; 曹风 ¹ ; 刘梦 ¹ ; 姜溪雨 ¹ ; 陈宇航 ² ; 陈文艺 ³ ; 刘璇 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室

2.山东锦旺食品有限公司

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关键词： 非浓缩还原苹果汁;贮藏期;颗粒稳定性;果胶

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 010 期

页码： 1941-1950

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 非浓缩还原（NFC）苹果汁因保留了原果新鲜风味、富含天然营养功能物质而深受消费者喜爱。NFC苹果汁难以保持稳定性，其感官和营养品质较差，而果胶是影响NFC苹果汁混浊稳定性的主要成分之一。为探究NFC苹果汁的颗粒稳定性，本研究选取5种典型品种制备NFC苹果汁，监测其在4、25℃下贮藏期间的物化特性变化，分析其颗粒稳定性与果胶组分、结构、理化性质的相关性。结果表明，NFC苹果汁的浊度、粒径、Zeta电位等稳定性指标以及果胶分子量（Mw）、甲酯化度（DM）、半乳糖醛酸（GalA）含量、单糖组分等果胶理化性质因原料品种而异；与贮藏初期相比，NFC苹果汁物化指标在4℃贮藏温度下的变化幅度低于25℃贮藏温度，果胶Mw分别下降了52%～90%(4℃)和67%～94%(25℃)，DM分别下降了5%～9%(4℃)和8%～12%(25℃)，GalA含量分别下降了7%～27%(4℃)和10%～38%(25℃)。相关性分析表明，NFC苹果汁Zeta电位与果胶Mw、表面积平均粒径D[3,2]与GalA含量呈极显著负相关（P<0.01）,DM与GalA含量呈极显著正相关（P<0.01）。综上，NFC苹果汁颗粒稳定性与果胶组分、结构及其变化密切相关。本研究结果可为提升NFC苹果汁品质提供理论参考。