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平凉红牛牛肉品质性状分析

文献类型： 中文期刊

作者： 钱聪 1 ; 胡俊伟 2 ; 王欢 1 ; 刘璇 1 ; 雷元华 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

2.甘肃省平凉红牛研究院

关键词： 平凉红牛;雪花牛肉;品质;感官评价

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 004 期

页码： 120-125

摘要： 目的 研究平凉红牛牛肉品质特性。方法 取A3级平凉红牛第12～13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价,最后以A3级进口雪花牛肉作为参照进行比较,对平凉红牛肉质性状进行全面分析。结果 平凉红牛牛肉与进口雪花牛肉的粗蛋白、水分和总脂肪含量均无显著差异(P>0.05);平凉红牛牛肉氨基酸含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸比值达到0.45±0.05,高于A3级进口雪花牛肉(0.42±0.00);平凉红牛牛肉具有饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸含量高的优点,脂肪酸含量总体低于进口雪花牛肉,但差异不显著(P>0.05);平凉红牛牛肉剪切力为(4219.10±225.29)g,显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。感官评价结果表明,生鲜平凉红牛牛肉品质略低于进口雪花牛肉,但熟制平凉红牛牛肉的评分较高,特别是咀嚼弹性、多汁性和余味显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。结论 平凉红牛A3级雪花牛肉完全达到进口雪花牛肉品质水平。

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