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微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘晓畅 1 ; 王欢 1 ; 刘寅初 1 ; 孙宝忠 1 ; 张松山 1 ; 谢鹏 1 ; 雷元华 1 ; 臧明伍 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

关键词： 干式成熟;牛肉;微生物;品质;安全

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 002 期

页码： 39-45

摘要： 干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟，以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中，由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长，干式成熟牛肉的微生物状况需要被特别关注。本文总结干式成熟牛肉中的微生物数量及常见种类，探讨影响干式成熟牛肉中微生物状况的主要因素，同时介绍有益微生物对干式成熟牛肉特征品质形成的作用，详细说明干式成熟牛肉中潜在的致病菌和腐败菌类型及防控措施，旨在为干式成熟牛肉中的微生物资源开发与微生物安全保障提供有价值的参考依据。

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