文献类型： 中文期刊

作者： 韩頔 ¹ ; 钱聪 ² ; 胡俊伟 ³ ; 谢鹏 ¹ ; 刘晓畅 ¹ ; 张松山 ¹ ; 孙宝忠 ¹ ; 臧明伍 ¹ ; 雷元华 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

2.平凉市畜牧渔业站

3.甘肃省平凉红牛研究院

关键词： 烹饪熟度;牛肉制品;颜色;风味;嫩度;多汁性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 008 期

页码： 57-63

摘要： 在肉类加工过程中，加热可通过改变蛋白质、脂肪和水分的状态影响肉的感官特性，而烹饪熟度会影响肉品的物理化学性质和感官品质，进而影响其适口性和消费者满意度，但肉品随其内部终点温度的提高所发生的品质变化及其成因仍有待深入探索。本文综述牛肉烹饪熟度分级标准，并讨论熟度对肉制品色泽、风味、嫩度及多汁性的影响及其机制，以期为牛肉烹饪与深加工提供理论参考。