文献类型： 中文期刊

作者： 唐艳 ¹ ; 谢鹏 ² ; 刘晓畅 ² ; 臧明伍 ² ; 张松山 ² ; 周玉青 ³ ; 刘磊 ⁴ ; 辜雪冬 ⁴ ;

作者机构： 1.西藏农牧学院食品科学学院

2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

3.海北州高原生态畜牧业科技示范园管委会

4.西藏大学农牧学院

关键词： 感官分析;智能感官分析;人工感官分析;烤肉;食用品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 004 期

页码： 65-72

摘要： 感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2种，智能感官分析操作简便、快速、重复性好，人工感官分析可对样品进行多方位分析，能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰富的风味，是一种备受欢迎的肉品烹饪方式，其感官品质的优劣是消费者在进行消费抉择时的重要参考指标，因此感官分析方法的应用尤为重要。本文对感官分析方法概念及其在烤肉食用品质研究中的应用现状进行梳理，以期为系统了解感官分析方法在烤肉领域的应用提供参考。