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糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玮 1 ; 毕金峰 1 ; 马有川 1 ; 易建勇 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 低酯酰胺果胶;聚合度;糖;凝胶;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 001 期

页码： 61-71

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 果胶凝胶广泛应用于食品中，而许多凝胶食品均含有糖。前期研究表明，糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响，然而缺乏系统研究。本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象，采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L、pH 2.5～5.5和钙离子浓度（R值为0.8～1.2）条件下，添加10%的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响，同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制。结果表明，添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度，且随着糖聚合度的增加，其凝胶强度相应增加；在果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L时，含有10%聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖，为未添加糖组的1.53～2.08倍。在不同R值(Ca2+浓度)下，添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度，当pH值为3.5时，添加葡萄糖的样品凝胶强度最大，为1.06 g/N，是未添加糖的1.28倍。本研究明确了8种糖分子对果胶凝胶性能的影响，为相关凝胶食品的制备提供了理论参考。

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