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不同鲜枣品种蜜枣加工适宜性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 李文涛 1 ; 陈芹芹 2 ; 刘海瀛 2 ; 林泳鸿 2 ; 刘格格 2 ; 毕金峰 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学食品科学与工程学院

2.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 白熟期;蜜枣;主成分分析;相关性分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 009 期

页码： 199-209

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同鲜枣品种加工蜜枣的适宜性，对9种白熟期鲜枣与蜜枣进行理化、感官与营养成分测定分析，结合主成分和相关性分析对蜜枣品质进行综合评价。结果表明：鲜枣与蜜枣的理化与营养指标都具有显著性差异（P<0.05），鲜枣各指标的变异系数范围为1.89%(b*值)～68.83%（蔗糖含量）；加工成蜜枣后，所有指标变异系数均在10%上，除总糖和蔗糖外，其余指标变异系数均升高。其中总糖变异系数最低（10.09%），硬度变异系数最高（80.10%）。采用主成分分析，将指标降为4个因子，累计贡献率86.83%，蜜枣得分排名：无核枣>新疆灰枣>赞皇大枣>阜平大枣>泰安梨枣>金丝大枣>金丝小枣>山西木枣>献王枣。通过鲜枣与蜜枣指标相关性分析，明确水分、果糖、总酚含量是筛选适合蜜枣加工的关键指标。进一步通过主成分与感官评价得分（排名：泰安梨枣>无核枣>阜平大枣>金丝大枣>赞皇大枣>献王枣=新疆灰枣>山西木枣>金丝小枣）的综合分析，最终筛选得到适宜加工蜜枣的鲜枣品种为泰安梨枣、赞皇大枣、阜平大枣和金丝大枣，为蜜枣加工的专用性原料选择提供了一定的参考依据。

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