文献类型： 中文期刊

作者： 杨洋 ¹ ; 范蓓 ¹ ; 李杨 ¹ ; 佟立涛 ¹ ; 包奇军 ¹ ; 王丽丽 ¹ ; 刘丽娅 ¹ ; 孙晶 ¹ ; 王凤忠 ¹ ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;青岛特种食品研究院;甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所

关键词： 青稞;加工方式;酚类物质;抗氧化;α-葡萄糖苷酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 11-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质.以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化.结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异.与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低(P<0.05)(除炒制外),结合多酚和结合黄酮的含量均升高.与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%.此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性.在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物(5 mg/mL)的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其 α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%.因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用.