文献类型： 中文期刊

作者： 冯文慧 ¹ ; 陈雅丽 ¹ ; 王筠钠 ¹ ; 谢宁 ¹ ; 钱文涛 ² ; 耿骁璐 ² ; 杨永龙 ² ; 李志伟 ² ; 吕加平 ¹ ; 剧柠 ³ ; 张书文 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司

3.宁夏大学食品科学与工程学院

关键词： 再制稀奶油;搅打特性;无水奶油;稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 008 期

页码： 21-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题，该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标，研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响，确定无水奶油最适添加用量。结果表明，不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高，表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1 107 g到1 288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小，稳定性呈先升高后降低趋势，风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑，当无水奶油添加比例为20%时，脂肪球分布均匀，可保证稀奶油体系的稳定性，搅打性能良好，且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。