文献类型： 中文期刊

作者： 高鹏 ¹ ; 张文远 ¹ ; 徐琛 ¹ ; 赵晓璇 ¹ ; 谢宁 ¹ ; 王筠钠 ¹ ; 逄晓阳 ¹ ; 张书文 ¹ ; 吕加平 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 奶酪蛋白酶解液;美拉德反应;Friedman排序检验;模糊数学感官评价方法;风味

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 20-26

收录情况： 北大核心

摘要： 文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究，并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据，确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味，反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时，产物具有巧克力糖风味，滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中＜150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低，说明＜150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质，奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。