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脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王凤昭 1 ; 吕明月 1 ; 吕健 1 ; 陈芹芹 1 ; 毕金峰 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

关键词： 脉冲超声;灰枣;超声液;持续时间;可溶性固形物

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 297-307

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响，以灰枣为原料，设置脉冲超声持续时间为15,30,60 s，并分别于1,2,3,4,5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构，以及超声液可溶性固形物（TSS）、色泽、浊度和电导率的变化。结果表明，随着脉冲超声处理时间的延长，灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水，灰枣片组织吸水膨胀，色泽L*值（42.88～50.71）和△E值（3.69～9.85）呈显著增加的趋势，a*值（由19.88降至14.70）和b*值（由22.39降至19.03）呈显著降低的趋势。脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成，随着循环次数的增加和脉冲时间的延长，微通道发生扩张，数量增加，同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低。超声液分析结果表明，高强度脉冲持续时间（30 s和60 s）可使灰枣片与超声液在处理前期（1～2 h）发生快速传质，超声液色泽（△E值：0～26.69）、TSS（0～6.1°Brix）、电导率（0～257.54μs/cm）、浊度（0～8.81 NTU）等显著增加，处理后期（3～5 h）,15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化；至处理完成，各处理组超声液色泽L*值均达到100,a*值与b*值接近于原始状态；同时30 s和60 s处理组超声液中TSS为0°Brix，传质趋于平衡。结论：可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度，从而适应不同的加工需求。

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