文献类型： 中文期刊

作者： 马相杰 ¹ ; 孟少华 ¹ ; 赵建生 ¹ ; 张德权 ² ; 黄现青 ³ ; 宋莲军 ³ ; 乔明武 ³ ; 王楠 ³ ; 马燕 ¹ ;

作者机构： 1.河南双汇投资发展股份有限公司

2.中国农业科学院农产品加工研究所

3.河南农业大学食品科学技术学院

关键词： 猪皮冻;蒸汽爆破;凝胶体系;稳定性;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 017 期

页码： 255-260

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻,考察了猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性,并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明,与传统制作皮冻相比,蒸汽爆破极大缩短了制作时间,猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为,黏性有明显提升,其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性,制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜,感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。