您好，欢迎访问中国农业科学院 机构知识库！

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

静态腌制过程中牛干巴理化特性

文献类型： 中文期刊

作者： 何凡 1 ; 王振宇 1 ; 陈立娟 1 ; 饶伟丽 1 ; 廖国周 2 ; 张德权 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.云南农业大学食品科技学院

关键词： 牛干巴;静态腌制;理化特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 08 期

页码： 1-4

摘要： 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化。结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P>0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P<0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P>0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降。总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度。

  • 相关文献

[1]牛干巴工业化生产的技术参数研究. 陈祥,陈爱华,张晓艳,董全. 2008

[2]蒜香牛干巴加工工艺优化. 李丽,徐清宇,马旋,杨甜甜,李刚凤. 2021

[3]大豆抗倒伏及其秸秆资源化利用理化特性研究. QU Xiao-shen,屈晓坤,QIU Li-juan,邱丽娟,CHEN Hai-tao. 2012

[4]低n-6/n-3 PUFAs营养调和油的热氧化稳定性研究. Zang Xixi,臧茜茜,Deng Qianchun. 2016

[5]燕麦乳酸发酵饮料的菌种适宜性及品质评价. 钟葵,赵福利,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[6]玉米的理化特性及影响因素研究进展. 袁建敏,尹达菲,王茂飞,卞晓毅. 2016

[7]欧拉型藏羊肉涮制加工特性研究. GAO Lingling,高玲玲,WANG Zhenyu,王振宇,ZHANG Caixia. 2016

[8]工夫红茶萎凋工序中鲜叶呼吸作用及理化特性的基础研究. 滑金杰. 2014

[9]挤压机械能对大豆分离蛋白理化特性的影响. 房岩强. 2013

[10]不同来源果胶类多糖的提取及其对酸乳饮料稳定性的研究. 刘佳. 2016

[11]α-亚麻酸甾醇酯的合成及品质特性研究. 张品. 2009

[12]和面方式对面团理化结构和面条质量的影响. 刘锐. 2015

[13]一种氮杂化多孔炭材料的制备表征及其对染料的吸附性能研究. 崔冠男,刘仲齐,宋正国,多立安,高子平,尹洁,廉菲. 2015

[14]梨栽培品种果汁理化特性及制汁适宜性研究. 袁江,张绍铃,吴俊,曹玉芬,田路明,伍涛,姚改芳. 2010

[15]抗幽门螺杆菌特异卵黄抗体的制备及其理化特性检测. 王子轼,刘海霞,王健,刘俊栋,李建基,刘宗平,周新民,谢献胜. 2008

[16]不同来源生物黑炭特性对比及其在农业环保中的应用. 廉菲,宋正国,于志红,刘仲齐. 2013

[17]市售酱油理化特性分析和模式识别研究. 于寒松,李松,王玉华,朴春红,刘俊梅,任大勇,代伟长,胡耀辉. 2015

[18]添加不同水平的酵素菌制剂对肉仔鸡生产性能和鸡粪理化特性的影响. 杨桂芹,徐玉海,孙世峰,庞武胜,刘国华,张姝,郑爱娟. 2009

[19]市售北方黄豆酱理化特性分析和模式识别研究. 于寒松,朱楠楠,李松,陈今朝,吕博,胡耀辉. 2015

[20]生物炭颗粒的分级提取、表征及其对磺胺甲噁唑的吸附性能研究. 韩旸,多立安,刘仲齐,廉菲. 2017

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：中国农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台