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富含低聚糖褐色酸奶的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 马长路 1 ; 焦扬 2 ; 吴芸 3 ; 逄晓阳 4 ; 张书文 4 ; 芦晶 4 ; 吕加平 4 ;

作者机构： 1.北京农业职业学院食品与生物工程系

2.河西学院农业与生物技术学院

3.北京华禧轩食品有限公司

4.中国农业科学院农产品加工研究所

关键词： 低聚糖;褐色酸奶;美拉德反应;电子鼻;电子舌

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 59-64

收录情况： 北大核心

摘要： 以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶.利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、加热温度、加热时间以及复合低聚糖的添加量对产品品质的影响.试验结果表明:在牛奶中添加5%葡萄糖、0.286%低聚木糖、2.380%低聚果糖、2.850%低聚异麦芽糖、1.484%蔗糖,在121℃下处理25 min,使其发生褐变;低聚糖褐色酸奶中以最优添加量0.11%加入菌种YFL904(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌),于42℃恒温培养箱发酵至凝乳,冷却至20℃后放至4℃冰箱后熟20 h.在此条件下,生产的低聚糖褐色酸奶乳香味浓郁,酸甜适宜,颜色呈均匀的褐色.

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